Una mesa en una balsa


¿Por qué la cocina del Perú alcanzó la cima y su política alcanzó el abismo?


La semana pasada me topé en un mismo día con un menú contradictorio en mis redes sociales. Por un lado, los medios confirmaron el prestigio del Perú como un escenario gastronómico al revelarse que en la última edición de The World´s 50 Best, tres restaurantes peruanos integraban la lista de los cincuenta primeros del mundo y que el número uno del año pasado —Central, también peruano— había sido trasladado al olimpo de los que no volverán a competir más. Por otro lado, el muy sintonizado programa estadounidense de televisión The Late Show with Stephen Colbert presentó entre sus motivos de burla en horario estelar la noticia de que la presidenta peruana Dina Boluarte se había ausentado del trabajo durante dos semanas —en secreto, habría que agregar— para someterse a una cirugía estética, y que su actual aprobación había bajado al sótano del 7 %, peor aún que un personaje del universo Marvel del que hacen escarnio centenares de memes.

Se trataba de dos noticias, que por opuestas, demuestran las distintas consecuencias de que dos grupos reducidos de personas en relación al tamaño del país se hayan puesto de acuerdo en una sociedad sin ánimo de diálogo. En el caso de los protagonistas del movimiento gastronómico peruano, no puede dejar de recordarse a mentes precursoras, como las de Mariano Valderrama y Bernardo Roca Rey, que se agruparon y asentaron las bases conceptuales para que la culinaria peruana emergiera en el siglo actual, una corriente a la que luego Gastón Acurio le aportó una inmensa energía aglutinadora y propagadora. Han sido décadas con una cosecha irrefutable: pasamos del país de mi juventud, en el que básicamente se quería aterrizar solo para ir a ver Machu Picchu, al actual, que aparece en distintas listas como gran destino gastronómico y en el que productores, proveedores, cocineros y comensales parecen haberse puesto de acuerdo en una sola idea: la cocina peruana existe gracias a los ingredientes de su biodiversidad única y a la mezcla de culturas que se asentaron en estas tierras, requisitos que hay que defender como parte de nuestra identidad. No puede dejar de resaltarse que este milagro ha sido posible gracias a la actitud de avanzar hacia una meta a la que se supeditaron actores disímiles. (En lo particular, no deja de llamar mi atención que un grupo de gente creativa y a veces temperamental, como el de los cocineros, haya sabido crearse en mi país una mística de gremio unido en el que los manteles sucios se lavan en la trastienda).

Una asociación parecida ha tenido que ocurrir entre otro grupo de personas para que, también al contrario de lo que ocurría en mi juventud, la prensa mundial se haya ido llenando de insólitas noticias protagonizadas por los políticos y funcionarios de mi país. En este caso, la meta de todos los actores ha distado de ser altruista y se ha centrado en una bastante simple: cómo traspasar el dinero de los contribuyentes al bolsillo propio. En las últimas y sucesivas alternancias de tenencia de poder no se ha salvado ninguna ideología ni geografía: se han asociado desde los que se llenaban la boca con lemas socialistas hasta los que defendían la santidad del capital; políticos encumbrados de la capital y ganadores improvisados en elecciones locales, funcionarios de alcance nacional y trabajadores en municipalidades distritales, fiscales de la Nación y vocales en el último rincón del territorio, empresarios que van al Club Nacional y los que cierran acuerdos en un chifa; ejemplos prácticos de que el dinero es el único dios al que se adora con fervor aunque sean diferentes las liturgias.

Es curioso que los peruanos siempre hayamos pensado que en nuestra tierra se come rico, al mismo tiempo que pensábamos que también se corrompe rico, y que ahora veamos el legado de quienes se juntaron para sacar partido de ambas condiciones. Es terrible, también, darse cuenta de que así como en nuestros cuerpos existe un grupo pequeño de células que puede salvarnos de las infecciones, existe también la posibilidad de que un reducido número de células malignas pueda terminar por hacernos colapsar. 

Ahora, mientras tanto, la enorme mayoría de células de nuestro organismo nacional festeja y disfruta en el caso de nuestro éxito gastronómico; pero observa y solo gruñe cuando atestigua nuestra descomposición política. Ya se ha hablado de posibles razones: la paliza de una pandemia, la urgencia de sobrevivir, la desconfianza entre nosotros y el miedo a la represión.

No obstante, duele que quienes en el pasado tuvieron el rol de cocinar el fin de regímenes nefastos —periodistas, líderes de partidos políticos, trabajadores unidos y universitarios—, no se despercudan de la desconfianza y se animen a aliarse para lograr una coalición mínima y necesaria para neutralizar a unos pocos taimados que, sin ser brillantes, solo necesitaron ponerse de acuerdo para hipotecar nuestro futuro con tal de engordar sus alforjas. 

Bonita es la postal que se está armando: un país en el que se puede almorzar con el espejismo de ser un sibarita, mientras le entregamos nuestros recursos a las economías ilegales, al crimen organizado y, en el mejor de los casos, a las corporaciones al filo del delito.

Una mesa con mantel largo en una balsa rumbo al precipicio.


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