Una receta de ensueño hará más sostenible el futuro del chocolate
Mi príncipe azul es un bosque de cacao. Siempre soñé con uno, pero la sensatez de mis amigos forestales me detuvo en el impulso de besarlo. “Más que un príncipe, encontrarás un sapo”, me aseguraron. Una amiga forestal se lanzó a la aventura romántica de creer en ese príncipe, compró siete hectáreas de tierras amazónicas y las cultivó con cacao: al cabo de un par de décadas, la renta apenas le alcanza para cubrir gastos y pagar un magro sueldo al capataz.
Mantener un bosque de cacao es un trabajo intenso y poco reconocido, a pesar de que los precios del cacao –y del chocolate– no paran de subir en el mercado mundial, sin que los agricultores sean justamente compensados. No sé si a ti eso te quita el sueño, a mí sí.
Desde la década de los 80 hasta el año 2023, los precios del cacao negociados en Nueva York mantuvieron un valor de unos 3 500 dólares por tonelada métrica. En 2024, la curva ascendente del precio del cacao protagonizó una brusca subida, llegando a superar los 10 000 dólares por tonelada. ¿La razón? Malas cosechas en todo el mundo, especialmente en Ghana y Costa de Marfil, dos países productores que abastecen el 70% de la oferta mundial. Sus bosques se vieron afectados por lluvias torrenciales y la enfermedad de la vaina negra, que dañaron las cosechas. El calor extremo asociado al fenómeno del Niño y el cambio climático exacerbaron los vientos secos y polvorientos del Sáhara y ese clima seco debilitó aún más los cacaotales, surtidos de árboles ya envejecidos. Muchos agricultores abandonaron sus tierras y las vendieron a empresas mineras, un negocio en auge en África Oeste.
En ese contexto, los productores de cocoa, huevos, trufas, barras, tabletas y de toda la deliciosa gama de dulces chocolateros que conocemos, se lanzaron a la caza de suministros. Y afortunadamente algunos científicos pusieron manos a la obra. Empezaron a diseñar y testear un proceso de producción de cacao optimizado, con el objeto de, literalmente, sacarle más jugo a la fruta.
En el Instituto ETH de Zúrich (Suiza) fue concebida y cocinada una nueva receta. Para producir el cacao, dicha receta utiliza no solo las semillas y la masa mucilaginosa que las contiene, sino también parte del endocarpio, esto es, el involucro interior de la mazorca, el gran cascarón rugoso del fruto del cacao. A partir de estos tres ingredientes se produce una gelatina de cacao medianamente dulce que aprovecha más biomasa de cada fruto. Es también más saludable desde el punto de vista nutricional: contiene un 20% más de fibra y 30% menos de grasas saturadas en comparación al chocolate negro promedio, y su dulzura natural permite prescindir de tanto azúcar procesado como habitualmente se añade a las recetas de chocolate.
El estudio ha sido publicado en Nature Food y la receta está pendiente de ser patentada.
Si esta receta se adopta a gran escala, la producción del cacao podría volverse más rentable y sostenible. Los productores de cacao podrían crear más producto final a partir del mismo bosque, creando tres cadenas de valor: podrán vender las habas, secar el jugo de la pulpa y moler el endocarpio, comercializándolo en polvo. Al poder producir más a partir de la misma superficie de bosque, se reduciría el uso de la tierra para incrementar la producción de cacao y chocolate: una buena noticia para detener el consumo de suelo, uno de los mayores responsables del calentamiento global. Con esta receta optimizada, todos consumiríamos un chocolate con una menor huella de carbono que la del chocolate convencional.
Así es como termina la historia: mientras mi amiga forestal –y todos los pequeños productores cacaoteros– todavía espera que sus bosques de cacao se transformen en reinos prósperos, yo ya no sueño con mi príncipe azul. Prefiero un sapo que cultive el cacao… al menos tendríamos chocolate asegurado para siempre.
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