Algunas curiosidades que quizás no sabías sobre el protagonista de tu próxima cena navideña
¿Ya has aderezado el pavo navideño y preparado tu bandeja tamaño A0 para meterlo al horno? Si al entregarte a ese lento y meticuloso ritual de masajeo del cadáver con hierbas y ají que es el marinado, no has reflexionado aún sobre el pobre animal que estás preparando, aún estás a tiempo.
No quiero que te sientas mal, pero se estima que, solo en el Perú, alrededor de 1.62 millones de pavos son sacrificado por estas fiestas. Hoy y mañana, en vísperas de la cena navideña, millones de personas y familias como la tuya, de países tan diversos como Rumania, México, Canadá, Francia, Argentina, Inglaterra, Malasia y Estados Unidos, estarán manipulando esa ave terrestre con tu misma anticipación festiva y glotona. No pierdas el tiempo: tómate ese selfie con el pavo en bandeja e imagínate, en un efecto espejo, cómo se multiplica miles y millones de veces… ¡no estás solo! Los mayores consumidores de pavo son los israelíes, con más de 13 kilos al año, seguidos por los malasios y los estadounidenses.
En ese momento crucial, cuando hayas sacado el pavo del horno y lo acomodes en una gran fuente de cerámica, tras bañarlo con todos sus jugos y especias, podrás sorprender a tu familia no solo con los aromas y sabores de tu última receta, sino también con algunos relatos inesperados sobre el Meleagris gallopavo, de la familia Phasianidae y el orden Galliformes, es decir, el pavo doméstico. ¡Aquí tienes algunos insumos para tus cuentos navideños, perfectos para rivalizar con las historias de Charles Dickens!
El pavo es un ave antigua y, orgullosamente, americana. Hace más de 2.000 años, corría libre por los bosques y praderas de México y del sur de Estados Unidos, donde fue domesticada por sus pueblos indígenas. Los aztecas lo llamaban, en náhuatl,Huey xolotl, que significa «gran criado», un término que evolucionó al actual «guajolote» en el español coloquial mexicano. No fue sino hasta el siglo XVI cuando los europeos conocieron a esta pacífica ave. Los conquistadores españoles lo llevaron hasta las cortes reales donde, por su sabor y tamaño, fue rápidamente incluido en los banquetes de los reyes, desplazando al ganso, el cerdo o al jabalí, especialmente en Inglaterra y Francia. Enrique VIII fue, aparentemente, el primer monarca británico en disfrutar de pavo en el día de Navidad. ¿La receta más extravagante? El «pastel de Navidad», un plato intrincado que consistía en meter una paloma dentro de un pollo, que luego se metía dentro de un pavo, que luego se metía dentro de un ganso. Un pastel que siguió siendo popular hasta inicios del 1900.
En tiempos antiguos, el pavo era mucho más que un plato navideño: sus plumas tenían un prestigio especial. Entre los pueblos indígenas de Norteamérica, como los cheyenne, sioux, hopi y zuni, eran materiales sagrados para ropa ceremonial, adornos y tocados. Los cherokee recolectaban cuidadosamente las plumas de aves silvestres, vivas o fallecidas, y confeccionaban valiosas colchas que se regalaban en bodas, nacimientos o se usaban para honrar a líderes y ancianos. Tener una de estas mantas era símbolo de estatus y conexión espiritual. Una de las más impresionantes, tejida con 11.500 plumas y 180 metros de fibra de yuca, se exhibe hoy en el museo del Parque Edge of the Cedars, en Blanding, Utah.
Cuando la caza agotó las poblaciones silvestres, surgieron criadores profesionales de pavo (sí, los antepasados de Avinka y San Fernando), quienes se enfocaron en mejorar la producción de carne, especialmente de la codiciada pechuga. Así, tras décadas de selección genética e hibridación de aves superdotadas, nacieron las razas modernas de pavo pechugón que hoy consumimos. Un dato impresionante es que, hace 50 años, los pavos comerciales alcanzaban un peso de 5 a 7 kg en cuatro meses. Hoy en día, podemos producir pavos que pesan hasta 17 kilos en el mismo periodo, con pechugas que llegan a pesar hasta 7 kilogramos, ¡el 40% de su peso total! Se nos ha pasado la mano o, mejor dicho, el pecho: los pavos comerciales son tan pechugones que a menudo tienen dificultades para caminar por el peso excesivo en su parte delantera.
Quizás, también por eso, decimos «no seas pavo» para referirnos a alguien lento o ingenuo. Curiosamente, esta ave, tan icónica en las fiestas, no goza de gran reputación en el imaginario colectivo. Si fueras un animal, ¿qué animal serías? Pocas veces tus sobrinos te contestarán “un pavo”. Aunque solemos recordarlo solo en Navidad o en dietas hipocolesterólicas, lo cierto es que los pavos, pavos son, pero no son nada pavos. A pesar de su fama de ingenuos, estas aves tienen más dignidad de la que les otorgamos y nos dejan en ridículo en más de un sentido. ¿Expresar emociones? Los pavos lo hacen cambiando el color de su cabeza: roja, blanca o azul, según si están emocionados, asustados o furiosos. ¿Habilidades vocales? Emiten más de veinte sonidos, incluido el famoso gobble de los machos, audible a 1.6 km de distancia (¡y qué oído el de las hembras!). ¿Vista? Un campo de visión de casi 270 grados para detectar cualquier movimiento, sin mover la cabeza. Por si fuera poco, los pavos salvajes pueden volar a 88 km/h y dormir en árboles para esquivar depredadores. Y como si todo esto no bastara, son sociales y organizados: las bandadas están lideradas por hembras dominantes. La verdad… ¡quisiera ser una pava!
Si aún no has decidido el menú navideño, ¡quizás sea el momento de salvar un pavo! En esta era de transición ecológica postcárnica, las recetas “salvapavos” están a la orden del día. Quizás quieras lucirte con un delicioso Wellington vegetariano, un “pavo” vegetal envuelto en hojaldre, con champiñones, nueces, espinacas y puré de castañas. Quién sabe, tal vez esta Navidad, además de reconciliarte con ese pariente un poco fastidioso, también hagas las paces con el querido pavo.
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