El color de la vajilla, el sonido de los vasos y otros hallazgos que pueden elevar o arruinar el sabor de tus comidas
El postoperatorio de mi madre, en febrero de este año, no estuvo marcado por quejas sobre los dolores de su recién operada cadera izquierda, sino por sus quejas por la comida del hospital. “Nunca he comido tan mal”, repetía como un disco rayado a quienes la visitaban, cuando uno habría esperado escuchar más los pormenores de la cirugía o los chismes sobre la atención del personal de enfermería. Llegué así a una rápida conclusión: en su caso, el trauma por la mala comida superó con creces el shock de la operación quirúrgica.
El lamento de mi madre tenía, sin duda, fundamento. La comida hospitalaria compite, con la de los aviones, por el título de la peor del mundo. Si la experiencia gastronómica influye tanto en nuestras emociones, ¿por qué —me pregunto— los hospitales no ponen el mismo empeño en seleccionar cocineros que el que dedican a elegir médicos? Los pacientes no solo tendrían una mejor experiencia hospitalaria, sino, seguramente, se recuperarían más rápido.
Una nueva disciplina científica, más allá de la gastronomía, ofrece claves para entender —y mejorar— nuestra experiencia con los alimentos: la gastrofísica. Esta disciplina, liderada por el psicólogo británico Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford, estudia los factores multisensoriales que moldean nuestra experiencia al comer o beber. Combinando la psicología experimental, las ciencias cognitivas, la neurogastronomía y la ciencia sensorial, la gastrofísica explora cómo reaccionamos, por qué y cómo nos comportamos frente a los alimentos.
La experiencia gastronómica trasciende el gusto. O, mejor dicho, la percepción del gusto está profundamente moldeada por otros sentidos, como la vista, el olfato, el oído y el tacto. En el Crossmodal Research Laboratory, Spence y su equipo investigan cómo estos sentido trabajan juntos para influir en nuestras percepciones y comportamientos al comer. Por ejemplo, en uno de sus estudios más famosos, descubrieron que las papas fritas parecen menos apetitosas si no producen un sonido crujiente al morderlas. Sus investigaciones sobre el llamado condimento sónico (sonic seasoning) revelaron que los sonidos agudos y tintineantes intensifican la dulzura de los alimentos, mientras que los tonos graves y metálicos amplifican el amargor. Asimismo, los sonidos cortos y marcados se asocian con alimentos crujientes, mientras que la música lenta puede hacer que los alimentos parezcan más cremosos. Según Spence, “muchas de las propiedades de los alimentos que encontramos altamente deseables —como crujiente, chisporroteante, espumoso, cremoso o chirriante— dependen, al menos en parte, de lo que escuchamos.
En su libro Gastrofísica: la nueva ciencia de la alimentación, Spence desmonta la idea de que el gusto es el único sentido protagonista en estas lides y demuestra que factores aparentemente secundarios, como el color de un plato, la calidad de los cubiertos, o incluso los nombres de los alimentos, afectan nuestras percepciones y decisiones al comer. Por ejemplo, un vino servido en una copa negra parecerá más afrutado que en una copa transparente, y una mousse de frambuesa en un plato blanco parecerá más dulce que en un cuenco negro. La experiencia sensorial también mejorará si comes con las manos o con tenedores gruesos y pesados, o si el plato tiene un nombre “atractivo”.
La gastrofísica enseña que nuestros sentidos trabajan en concierto y que, aunque uno de ellos predomine, es su interacción lo que construye una experiencia única. Pequeños detalles, como el diseño de un plato, el color del ambiente o la música de fondo, pueden transformar nuestra percepción del sabor.
Además de las implicaciones para la industria alimentaria, o para los cocineros en los hospitales, el trabajo de Spence tiene trascendencia para los preparativos de diciembre, un mes fantástico para poner en práctica las enseñanzas gastrofísicas. ¿Quieres bajar esa fastidiosa panza antes del verano? Dispón cuidadosamente tu tacutacu montado sobre un plato rojo y descubrirás que tu apetito se reduce, inhibido por el fuerte color. ¿Quieres impresionar a tus comensales con un inolvidable pato al horno? Invítalos a comerlo con las manos. ¿Deseas crear un momento especial con panetón y chocolate caliente? Sírvelos en vajilla de color azul y acompáñalos con los serenos acordes de La Flor de la Canela: parecerán más suaves y cremosos.
Y si planeas un brindis especial, nunca —pero nunca— uses copas de plástico, ni siquiera para ese champán bamba.
¡Suscríbete a Jugo haciendo click en el botón de abajo!
Contamos contigo para no desenchufar la licuadora.
