Un adiós a Carlo Petrini, cultor de las “ciencias gastronómicas”
Cuando a mediados de los años ochenta, vi en el noticiero a un grupo de activistas protestar contra la apertura de un McDonald’s en la histórica Plaza de España, en Roma, sentí una simpatía instintiva. Yo era entonces una joven estudiante y todavía no me habitaban ni la pasión por la buena mesa ni la conciencia sobre la defensa del planeta.
Nadie imaginaba que aquella protesta se convertiría en el embrión de uno de los movimientos culturales más influyentes del mundo contemporáneo: Slow Food. Un movimiento que defendió el derecho al placer de comer, las tradiciones culinarias locales y las cadenas de valor artesanales frente a la homogeneización del gusto y la expansión de la comida industrializada. Comer lento frente al imperio de la comida rápida. Saborear y degustar frente a consumir. Como con un buen sanguchón de doña Lucha o un lomo saltado de tu tía.
Pocos años después, mientras nuevas protestas surgían en Francia contra el avance del fast food, se redactó el Manifiesto Slow Food. Su idea clave: la modernidad no debe borrar la diversidad gastronómica del mundo.
Uno de sus grandes impulsores fue Carlo Petrini, “Carlín” para sus amigos: un hombre nacido en Bra, en la región italiana del Piamonte, que entendió antes que muchos que la comida no era una frivolidad, sino cultura, memoria y política.
Por las venas intelectuales de Petrini corría la herencia del francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor en 1825 de un libro precursor con un título sugerente: La fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente. Brillat-Savarin sostenía que la gastronomía es “el conocimiento razonado de todo lo que concierne al hombre en cuanto se alimenta” y había lanzado una idea revolucionaria: que el acto de comer merecía un estudio intelectual propio. No hablaba solo de redactar recetas. Hablaba de química, fisiología, agricultura, economía, sociabilidad, memoria y placer. Entendía que comer no es una acción puramente mecánica, sino una experiencia cultural y sensorial profundamente humana.
De él proviene la célebre frase: “Dime lo que comes y te diré quién eres”.
Petrini retomaría esas ideas siglo y medio después y bautizaría el nacimiento oficial de las “ciencias gastronómicas” al fundar en el Piamonte la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Institucionalizaría así la gastronomía como una disciplina interdisciplinaria que integra ecología, antropología, agronomía, microbiología, economía, sociología y cultura alimentaria.
La propuesta de Carlín fue audaz: un gastrónomo no debe ser solamente un chef o crítico culinario, sino alguien capaz de comprender los sistemas alimentarios, la biodiversidad, la agricultura, la política pública y las relaciones entre comida y territorio.
Su legado tomó forma concreta a través de Terra Madre, una iniciativa que reunió desde 2004 a miles de agricultores, pescadores, cocineros, pastores y productores artesanales de más de 150 países para defender sistemas alimentarios locales y sostenibles. Además, creó los Presìdi Slow Food. Los Presídi, un término de origen militar que significa guarnición o puesto de defensa, surgieron como puestos de resistencia gastronómica para proteger alimentos, razas animales, semillas y técnicas tradicionales amenazadas por la agroindustria.
Hoy existen alrededor de 600 en el mundo, dedicados a salvaguardar semillas, razas animales, técnicas y productos que sostienen paisajes en 70 países. El Perú tiene seis Presìdi Slow Food reconocidos oficialmente: la kañihua andina (Puno), variedades patrimoniales de tarwi de Huaylas (Áncash), el queso rojo de Lluta (Arequipa), las papas de Pampacorral (Cusco), las frutas andinas de San Marcos (Cajamarca) y la panela de Tailín (Piura). Seguramente, merecemos cientos más.
La homogenización del gusto amenaza a todas las cocinas del mundo, incluyendo a la peruana. ¿Qué sería del Perú si el seco de pato, la pachamanca o la patarashca fueran arrasados por un tsunami global de Kentucky Fried Chicken o de hamburguesas idénticas? ¿Qué ocurriría con los agricultores andinos, los pescadores artesanales o las cocineras amazónicas?
La enseñanza de Slow Food es que cada elección alimentaria tiene consecuencias: lo que escogemos en un mercado, un supermercado o un restaurante modela paisajes, economías y culturas. Lo que cocinamos y lo que comemos.
Esta semana, Carlín Petrini dejó este mundo; pero queda viva una de sus convicciones más hermosas: que el placer de comer bien puede ser también una forma de resistencia cultural. Y que, quizá, salvar un sabor sea también salvar una manera de habitar la tierra.
Salud, Carlín. En tu memoria, hoy brindaré con un buen vino y unas trofie al pesto preparadas y degustadas lentamente en casa.
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