Nuestro récord mundial en amilasa, la enzima para digerir la papa
Cada vez que entro a un supermercado europeo y recorro el pasillo de frutas y verduras, me invade una ligera tristeza. Busco las papas y encuentro apenas dos variedades o, con suerte y si es temporada, tres: papa blanca, papa nueva y alguna rosada.
Entonces rememoro, inevitable, la imagen de las generosas tierras andinas, con sus surcos oscuros y su desbordante abundancia de tubérculos de todos los colores, formas y tamaños. Saudade, como dirían los brasileños. Saudade de papas.
Extraño esa alegría casi despreocupada de poder elegir entre un festín de biodiversidad: papa blanca, yungay, amarilla, huayro, peruanita, negra, rosada… algunas de las variedades más comunes que encontramos en los mercados peruanos.
Perú es, sin exagerar, el paraíso de la papa. En sus campos, cultivados y resguardados por comunidades campesinas durante miles de años, existen entre 3.000 y 4.000 variedades nativas de Solanum tuberosum. Sin embargo, incluso en nuestro propio país, la mayoría de mercados y supermercados ofrece apenas media docena de estas variedades.
Un ejemplo extraordinario de esta riqueza es el Parque de la papa, ubicado en las alturas de Pisac. Allí, cinco comunidades quechuas conservan más de 1.300 variedades de papa nativa, protegiendo no solo semillas, sino también conocimientos ancestrales, prácticas agrícolas, rituales y una relación íntima con la tierra. Cada papa tiene un nombre, una historia y un uso particular: algunas resisten heladas, otras prosperan en suelos secos y muchas poseen colores y sabores sorprendentes.
La papa fue uno de los primeros cultivos domesticados en los Andes, hace unos 6.000 – 10.000 años. Los descendientes de las poblaciones andinas continúan consumiendo una dieta muy rica en papa: aproximadamente el 54 % de la ingesta diaria de alimentos. Esa convivencia milenaria entre el tubérculo prodigioso y las poblaciones andinas transformó el paisaje y la cultura, pero también dejó huellas en nuestro cuerpo.
Investigaciones recientes sugieren que las poblaciones quechuas del altiplano presentan adaptaciones genéticas para digerir mejora la papa y extraerle la máxima energía: en promedio, su ADN tiene un número elevado de copias de un gen codificado como AMY1, responsable de producir la amilasa salival, la enzima que inicia la digestión del almidón. Mientras que muchas poblaciones del mundo tienen entre dos y cuatro copias de este gen, nuestros hermanos andinos pueden presentar alrededor de diez.
Es curioso. El fenómeno se da también entre los perros. Cuando los canes comenzaron a convivir con los seres humanos, también experimentaron un aumento en el número de copias del gen de la amilasa, especialmente en las razas asociadas con comunidades agrícolas. A más alimentación rica en carbohidratos, más capacidad de producir amilasa.
El número de genes de la amilasa en los pueblos andinos es un récord a nivel mundial y nos recuerda la persistencia de la lactasa en poblaciones europeas y de otras regiones pastoriles, donde la capacidad de digerir la lactosa en la edad adulta se consolidó tras milenios de consumo de leche. El tema es fascinante. ¿Existirá una relación similar entre los aymaras y la quinua, entre los pueblos amazónicos y el cacao, entre las civilizaciones asiáticas y el arroz?
Está claro que nuestro ADN evoluciona a la par de nuestra alimentación.
Y, entonces, me pregunto: ¿qué huellas dejará en el genoma de las futuras generaciones nuestra dieta actual? ¿Desarrollaremos múltiples copias de genes capaces de producir enzimas para digerir Doritos y BigMacs? ¿Llegaremos a ser, literalmente, la expresión genética de nuestra comida chatarra?
Mientras reflexiono sobre ello, me sirvo un bowl de papas andinas preparadas en la freidora de aire, para prescindir del aceite ultraprocesado. Aunque ya pasé la edad reproductiva, no quisiera dejar una herencia demasiado chatarrera a mis descendientes.
Postdata: Este 30 de mayo será el Día Internacional de la Papa. ¡No te pierdas las celebraciones en el Parque de la papa!
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