Lo que elegimos poner en el plato no es poca cosa para el futuro del mundo
En algún momento de mi vida, cuando buscaba la máxima coherencia entre mis ideas y mi permanencia en el mundo, intenté ser vegana. Quería proteger a los animales, conservar el planeta y cuidar mi salud. Mirando retrospectivamente, tengo que admitir que no lo logré.
Pasé, eso sí, por todas las denominaciones de categorías alternativas al omnivorismo: he sido vegetariana, ovo-lacto-vegetariana, pescetariana y, más recientemente, flexitariana. No sé quién es el genio que acuñó este término, pero me calza perfectamente. Mi dieta es flexible según el contexto, mis deseos y las circunstancias: he eliminado casi todas las carnes, pero gozo de mi pollito asado de vez en cuando; disfruto de los productos del mar y no he renunciado a comer cebiche (esa octava maravilla de la humanidad que aún no se declara como tal); trato de dejar los productos lácteos por sustitutos más amigables con el ambiente, pero no dejo de gozar de una buena burrata o del parmigiano reggiano (otras maravillas del mundo sin declarar), con más frecuencia de lo que debería. Eso sí, mi dieta incluye una montaña de vegetales y abundantes frutas —si me reencarnara, dudaría entre convertirme en oveja o tucán— y, más recientemente, muchos tipos de frejoles (Phaseolus vulgaris).
Es que queda cada vez más claro, y la ciencia lo demuestra, que los frejoles son excelentes fuentes de proteína —y por ello, un buen sustituto de la carne—, además de tener una huella de carbono infinitamente inferior a la de los productos cárnicos. Deberíamos celebrarlos.
Pero vayamos por partes y empecemos con algunos datos de contexto.
La elección de nuestros alimentos tiene un impacto significativo en las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y, por lo tanto, en el cambio climático. Mónica Crippa y otros investigadores del Centro Común Europeo de Investigación en Ispra han desarrollado una nueva base de datos global de emisiones alimentarias (EDGAR-FOOD) que proporciona datos completos de las emisiones de GEI del sistema alimentario global, desde la producción hasta el consumo, pasando por el procesamiento, el transporte y el envasado. La producción de alimentos genera emisiones considerables de gases como el dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O). Los datos de Crippa son reveladores: en el 2015, las emisiones del sistema alimentario global fueron el 34 % del total de emisiones de GEI, y el 60 % de las emisiones provino de productos de origen animal.
El año pasado el profesor Diego Rose, director del programa de nutrición en la Escuela de Salud Pública y Medicina Tropical de la Universidad de Tulane, publicó el primer estudio sobre la huella de carbono de las dietas más comunes en los Estados Unidos. Comparó seis tipos de alimentación: vegana, vegetariana, pesco-vegetariana, paleo, keto y omnívora, y encontró que las huellas de las dietas vegana y vegetariana son más bajas que las de las dietas pesco-vegetariana, y que estas tienen una huella considerablemente inferior a la omnívora, paleo o keto[1].
Haciendo proyecciones al futuro, una investigación reciente de la Universidad de Oxford publicada en The Lancet modeló el comportamiento alimenticio en 150 países del mundo y encontró que si adoptáramos patrones dietéticos bajos en carne, habrían grandes reducciones en la mortalidad prematura con una dieta flexitariana (-19 %) y vegana (-22 %) y que con estas dietas habría reducciones en las emisiones de GEI en un 54-87 %, de aplicación de nitrógeno en un 23-25 %, de fósforo en un 18-21 %, en el uso de tierras de cultivo en un 8-11 %, y que el uso de agua dulce se reduciría en un 2-11 % en la mayoría de las regiones del planeta.
Toda la evidencia apunta a que, cuando se trata del planeta, del clima y de nuestra salud, lo que elegimos poner en el plato no es poca cosa.
Comparemos la carne con los frejoles, dos alimentos de alto contenido proteico. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) revela que el frejol es la leguminosa alimenticia más importante para el consumo humano en el mundo. Los frejoles y otras legumbres son considerados una opción de alimentos con baja huella de carbono, ya que requieren menos recursos naturales y emiten menos GEI en comparación con la carne. Se estima que la producción de 1 kilogramo de frijoles genera alrededor de 0.5 kilos de dióxido de carbono equivalente (CO2e), mucho menos que la carne de res que produce —por kilogramo— de 15 a 30 kilogramos de CO2e[2]. Así, un buen tacu tacu es mucho más amigable con el planeta que un arroz con bistec.
La buena noticia es que el Perú puede convertirse en una potencia mundial del frejol. La evidencia arqueológica, genética y botánica indica que el frejol es un producto agrícola originario de Mesoamérica, domesticado entre los 5.000 y 2.000 años a. C. y cultivado en la región que ahora es Perú desde tiempos prehispánicos.
Aunque aún estamos lejos de convertirnos en uno de los grandes productores mundiales, según Adex, ya somos el segundo exportador mundial de alubias secas detrás de Brasil y su valor de exportación sigue creciendo. Pero más allá de la cantidad, el valor radica en la diversidad y resiliencia del frejol peruano, que se adapta a condiciones de escasez hídrica y tolera mejor los cambios climáticos en comparación con otros cultivos alimentarios, además de integrarse perfectamente a los hábitos productivos de la agricultura familiar. Las recientes investigaciones sobre la agrobiodiversidad de nuestro Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), que además está produciendo variedades mejoradas genéticamente, no deben pasar desapercibidas.
Así, existen muchas razones para celebrar y encumbrar al común frejol.
A quienes proponen declarar el Día del Lomo Saltado, deberíamos proponer el día del TacuTacu, ¡y que no sea montado!
[1] Si eres un freak de los datos, el profesor Rose encontró que una dieta keto, que prioriza altas cantidades de grasas y bajas cantidades de carbohidratos, genera casi 3 kg de dióxido de carbono por cada 1.000 calorías consumidas. La dieta paleo, que evita granos y legumbres a favor de carnes, frutos secos y verduras, también tiene una huella de carbono alta, con 2.6 kg de dióxido de carbono por cada 1.000 calorías. La dieta vegana es la que tiene el menor impacto en el clima, generando 0.7 kg de dióxido de carbono por cada 1.000 calorías.
[2] Según la base de datos de la Universidad de Tulane, hasta 87 kg Co2e, según el método de producción y de cálculo.
Lupinus mutabilis (tarwi o chocho ) es nuestro digno representante para evitar las altas emisiones de carbono yaque su consumo se da desde tiempos ancestrales hasta ahora pero se debería incentivar una mayor apoyo por los medips el estado para su difusion de consumos y apoyo en la agricultura e agroindustria como a su exportacion.