Historia de un tomate


Un poco de ciencia detrás de la «manzana de oro»


¿Te sientes estresado y necesitas relajarte? ¿Tus parlantes no funcionan y no puedes poner músicaarmoniosa? Pues cómete una buena ensalada caprese o un tazón de maccheroni con salsa roja. Los tomates relajantes –que reducen el estrés e inducen al sueño– han llegado al mercado. Al menos, al del Japón.

Desde septiembre de 2021, los tomates de la variedad Sicilian Rougeeditados genéticamente para contener altos niveles de ácido gamma-aminobutírico (GABA), son productos ofrecidos en venta directa a los consumidores japoneses. Una empresa emergente de la Universidad de TsukubaSanatech Seeds, ha utilizado la tecnología de edición genética CRISPR –un sistema preciso de modificación del ADN cuyas autoras fueron ganadoras del Premio Nobel de Química en el año 2020– para crear tomates con índices aumentados de GABA, un neurotransmisor que bloquea los impulsos entre las células nerviosas en el cerebro. Los japoneses ya sienten predilección por ese componente que se encuentra de forma natural en muchas plantas, animales y microorganismos y que en el país nipón se utiliza como suplemento nutricional en más de cuatrocientos productos alimenticios, incluyendo el miso, el arroz y el chocolate. Sus autores señalan que consumir esos tomates genéticamente modificados podría ayudar a mantener la presión arterial baja, relajarse y reducir el estrés.

Dicha propiedad se añade así a la larga lista de beneficios de esta fruta maravillosa. Con sus altos contenidos de un carotenoide llamado licopeno, nos protege del cáncer y mejora nuestra salud cardiovascular. Y, para orgullo nuestro, es peruana. 

La investigación histórica y etnobotánica revela que los parientes silvestres del tomate provienen de nuestros Andes, y un reciente Estudio de Línea Base sobre la diversidad del tomate en el Perú, realizado por el Ministerio del Ambiente, confirma que catorce de las diecisiete especies tienen corazón patriótico. El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) alberga preservada una de las colecciones más completas de tomate silvestre en nuestro país, en tanto que la colección mundial más importante se encuentra en el Banco de Germoplasma de Tomate del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), en Colombia. Estas colecciones son cruciales para conservar las muchas variedades silvestres que se hallan amenazadas de extinción y que, por tanto, resulta necesario proteger antes de que desaparezcan y se lleven sus secretos con ellas.

Los antiguos peruanos y sus vecinos, probablemente de BoliviaChile y Ecuador, domesticaron esa planta invasiva y resiliente que aparecía en los campos, los bordes de senderos, las huertas, los escampados con sus bayas coloridas. La intercambiaron con los pueblos mesoamericanos y fue en Tenochtitlán –ahora Ciudad de México– donde Hernán Cortés descubrió su valor alimenticio y decidió enviarla a España. Empezó así el largo viaje del pomodoro, como la bautizaron los italianos, la «manzana de oro» que hoy se cultiva en ciento setenta países del mundo. Actualmente, la baya pequeña y gigante de esa herbácea perenne se consume en casi todos los rincones culinarios del mundo. Sin el tomate no existirían la pizza, el gazpacho, la salsa mexicana, el pollo hindú tikka masala, ni el estofado o el lomo saltado peruano.

Hoy, después de la papa, el tomate es la segunda hortaliza más consumida en el mundo, con una producción anual aproximada de 186.000 millones de kilos, que se traduce en un valor comercial de casi 200 billones de dólares[1].  La China es el primer productor mundial, seguida de la IndiaTurquíaEstados Unidos y Egipto, por ese orden. BrasilMéxicoArgentina y Colombia también figuran en la lista de los primeros treinta países productores a nivel mundial… mientras el Perú, curiosamente, brilla por su ausencia.

Los tomates pueden parecer simples y encontrarse en todos los rincones del mundo, pero la ciencia detrás de su cultivo resulta, en muchos casos, revolucionaria. El ingenio empírico y científico de los horticultores ha producido ya más de 7 500 variedades distintas de Solanum lycopersicum: tomates pequeños, medianos, grandes; lisos, peludos, arrugados; de piel gruesa o fina; de forma parecida al corazón de Jesús o al de buey; de una variedad de colores que incluye los amarillos, naranjas, verdes, púrpuras y hasta rosados, tonalidad esta última que los chinos y japoneses favorecen. 

La experimentación, en el campo y en el laboratorio, no se detiene. ¿Cómo serán los tomates del futuro? Tendremos “tomates intensos”, es decir, con menos contenido de agua, para que no empapen el pan de nuestros sándwiches; tomates negros, ricos en antocianina, un antioxidante presente en las uvas, las cerezas y las moras; tomates cultivados en suelos salinos con un sabor picante y tomates crecido en departamentos de la ciudad bajo la luz artificial, sin pesticidas y con una mínima demanda de agua: el último desarrollo de Zach Lipmann, genetista botánico de la Universidad de Cold Spring Harbor que ha ingeniado un sistema que permitirá cultivar tomates en los largos viajes de la NASA al espacio.

El último grito de la horticultura serán los tomates del tamaño de un arándano, los cuales podrán sustituir a las palomitas de maíz, capaces de colmar por tanto nuestra ansiedad de piqueo mientras contemplamos el documental de la BBC El triunfo del tomate.

En esta fiesta mundial del tomate, ¿por qué está ausente el Perú a pesar de ser centro de origen? Quizás haya llegado el momento de invertir un poco más en la investigación científica y en la promoción de las bayas silvestres oriundas de nuestro país. Un estudio reciente ha descubierto que los consumidores están dispuestos a pagar precios premium por las antiguas variedades locales de tomate (un adicional de 0,90 euros por kilo), lo que demuestra que nuestra agrobiodiversidad bien vale cuanto menos una manzana de oro.


[1] Datos de 2022

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